23.3.11

Viilin valmistus kotona

Kaikki alkaa piimästä. Kun maito happanee siitä tulee piimää. Entisaikaan ei ollut jääkaappeja, joten jos maidon halusi säilyvän, se hapatettiin ja tästä hapatetusta maidosta tehtiin viiliä, kokkelia, jogurttia, rahkaa, juustoa, voita jne.. Syy maidon hapattamiseen on myös siinä että suurin osa maailman aikuisväestöstä ei siedä laktoosia, kun maito happanee maitohappobakteerit syövät laktoosin ja aikuisetkin voivat tuotetta käyttää. Tuore maito on lapsien ja vasikoiden juoma, sanottiin ennen. Tämäkin asia on nykyään päässyt unohtumaan ja ihmiset kärsivät laktoosi-intoleranssi nimisestä vaivasta, kun yrittävät käyttää tuoremaitotuotteita.
Piimä voi olla lyhyttä piimää tai pitkää piimää. Suomi jakautui ennen itäiseen lyhyen piimän alueeseen ja läntiseen pitkän piimän alueeseen. Kun piimä hapatettiin siemen (bakteerikäymisen) avulla siitä tuli venyvää eli pitkää piimää eli viilipiimää.
Siemenenä käytettiin samoja aineksia mitä on käytetty juuston juoksettamiseen. Katso Juuston valmistus
Suomi ei ole ainoa maa, jossa maitoa hapattamalla on valmistettu viilituotteita, myös Ruotsissa viili (filbunke, filmjölk) kuluu kansanperinteeseen, Saksassa, Puolassa, Norjassa, Islannissa ja Tanskassa on omat viilinsä ja Venäjän arokansojen keskuudessa tunnettiin viilinvalmistus, samoin Keski-Aasiassa.
Alunperin viiliä tehtiin puisessa, tuohisessa tai saviastiassa, sittemmin posliini- ja lasiastiassa. 1600-luvulla ”hienolla” väellä oli erityiset viilinvalmistusastiat ja 1800-luvulla viilinvalmistusastia oli laakea lasikulho, jonka reunaa kiersi sininen raita. Kirpparilta tai antiikkiliikkeestä tällaisen astian voi joskus löytää. Viiliastiasta on käytetty myös nimitystä ”kehlo”.
Ennen viilin valmistukseen käytettiin pastöroimatonta täysrasvaista maitoa, joten silloin maidosta tuli viiliä kun tuoreen maidon jätti lämpimään paikkaan happanemaan 2 päiväksi. Happanemista autettiin lisäämällä astian pohjalle kirnupiimää. Joskus kesällä ukonilmalla viili juoksettui ja siitä ei tullut kunnollista. Syynä lienee ukonilmalla tapahtuva sähkövarauksen muutos niin että happiatomeista tulee kolmiarvoisia eli syntyy otsonia, joka tapaa maitohappobakteerit.

Kun teet viiliä käytä täysrasvaista maitoa tai mieluummin luomumaitoa, jota ei ole homogenoitu. Maidon homogenisointi hajottaa maidon rasvan, niin että se ei enää erotu kermaksi maidon pinnalle. Voit myös lisätä maitoon vuolukermaa eli smetanaa tai voita saadaksesi viilin pintaan kauniin samettisen rasvakerroksen.

Perusohje:
1.muista viilin siemen (hapanmaitotuote, jossa maitohappobakteerit)
2.käytä pieniä laakeita lasi- tai posliinikuppeja tai korkeareunaisia lautasia
3.kaada maito siemenen päälle, älä sekoita
4.siirrä kupit puhtaaseen, vedottomaan paikkaan (mielellään pimeään)
5.älä liikuta viilikuppeja valmistumisen aikana
Viilin valmistumiseen vaikuttaa säilytyspaikan lämpötila, kuinka paljon viilin siementä on ja millaista viilin siemen on. Mitä kauemmin viilin valmistuu, sen happamampaa siitä tulee.

Voit valmistaa viiliä myös jogurttikoneessa.

Viilejä on monenlaisia, osa muistuttaa juustoa, rahkaa tai jogurttia, joten rajanveto ei aina ole helppoa, seuraavaksi muutama perusohje:

Ak irimšik
1 l tuoretta maitoa
1 l katykia (katso ohje alempaa) tai paksua jogurttia (kreikkalaista, bulgarialaista tai turkkilaista)
25 g voita
2 tl suolaa
Kiehauta maito ja lisää kiehumishetkellä katyk. Keitä vielä n. 5 min. Nosta massa reikäkauhalla siivilään ja anna valua, sekoita joukkoon voi ja suola. Eräänlainen juuston, jogurtin ja viilin välimuoto.

Fiili
1½ l täysmaitoa
1 dl hapanta maitoa
Pienien lasikippojen pohjalle tai isompaan maljaan laitetaan hapan maito. Sen päälle kaadetaan kädenlämpöinen maito. Viedään hapantumaan, fiili eli viili on valmista 1-2 vuorokauden kuluttua.

Hapanmaito
2½ dl maitoa
½ dl kuohu- tai vispikermaa
Maito kaadetaan kulhoon ja viedään lämpimään paikkaan happanemaan. Maitoa vatkataan aika ajoin, kun näyttää siltä että maito alkaa kuplia vatkataan kerma vaahdoksi. Kermavaahto sekoitetaan hapanmaidon joukkoon. Viedään vielä lämpimään paikkaan vuorokaudeksi. Maustetaan inkiväärillä tai piparkakuilla.

Katyk, gusljanka, rjaženka
1 l maitoa
100-150 g smetanaa
Sekoita ainekset keskenään ja anna olla vuorokausi avoimessa astiassa lämpimässä paikassa.

Kesfil, tjesfil (Jämtlannin viili)
1 l maitoa
1 tl juustonjuoksutetta
2 dl paksua kermaa
1 rkl sokeria
Lämmitä maito haaleaksi ja lisää juustonjuoksutin. Anna olla, kunnes hera alkaa erottua, kaada ylimääräinen neste (hera) pois ja vatkaa maitoseos kuohkeaksi. Jätä jäähtymään. Vatkaa kerma ja sokeri ja levitä maitoseoksen päälle juuri ennen tarjoilua

Kuurnattu piimä
½ l piimää tai kirnupiimää
½ dl hapanta kermaa
½ l maitoa
Kaada piimä esim. juustoliinaan valumaan. Anna valua yön yli. Sekoita hapanta kermaa ja maitoa keskenään, kunnes seos vaahtoaa. Ota juustoliinassa valumassa olleesta piimästä lusikalla nöttösiä (rahkilo) ja laita kerma-maitoseokseen. Tarjoile raastetun sitruunankuoren ja sokerin kera.
Mitä piimästä jää yli, sen voi laittaa jääkaappiin (säilyy 3-4 päivää) ja tehdä aina uuden satsin lisäämällä sitä kerma-maitoseokseen. Toki piimää voi käyttää myös vähemmän, jolloin sitä ei jää niin paljon yli.

Perinteinen viili (kuoripiimä, viilipiimä, kokkelipiimä, lyhytpiimä jne.)
3 l pastöroimatonta täysmaitoa eli maitoa suoraan lehmästä
Maito jätetään lämpimään paikkaan hapantumaan 2-3 päiväksi. Viili on valmista.
Tästä saa kokkelia kun hapantuneen maidon keittää kattilassa ja erottelee heran pois. Kokkelista voi tehdä rahkapiirakkaa tai käyttää rahkantapaan tai syödä sellaisenaan maidon, sokerin ja kanelin tai inkiväärin tai hapanleivän kanssa.

Pišlok
1 l katykiä (ohje ylempää) tai piimää
Kiehautetaan ja kun hera erottuu, sakasta kootaan massa posliiniastiaan, joka on voideltu voilla. Seokseen sekoitetaan suolaa. Siirretään sitten vuorokaudeksi lepäämään sideharsolla peitettynä. Sitten massaa sekoitetaan ja laitetaan liinaan (esim. juustoliina) vuorokaudeksi painon alle. Kun saadaan lättänä ”kakku”, se paistetaan voissa.

Pitkäpiimä, paksupiimä, venypiimä, viilipiimä eli pohjapiimä
Maitoa tai kermaa
Murskattua yökönlehteä tai kihokkia
Laita yrtit astian pohjalle, kaada päälle kerma tai maito. Vie lämpimään paikkaan ja anna olla paikoillaan vuorokauden ajan. Kun piimästä tulee venyvää, se on valmista viilipiimää ja sitä voidaan käyttää viilin valmistukseen lisäämällä sitä hieman viilinvalmistusastian pohjalle ja kaatamalla maitoa päälle. Viilierästä voi ottaa aina uuden siemenen ja tehdä samalla siemenelle viiliä vaikka koko kesän.

Ruotsalainen filbunke
2½ dl maitoa (250 g)
12 g sokeria
½ dl kermaa (50 g)
1 rkl hapanta maitoa, kermaa tai piimää
Laita kulhoon hapanmaitotuote. Sekoita keskenään maito, kerma ja sokeri. Kaada maito-kermaseos kulhoon hapanmaitotuotteen päälle. Vie astia lämpimään paikkaan ja anna olla rauhassa vuorokauden ajan. Syödään kaneli, inkiväärin, sokerin, maissin, vehnähiutaleiden, kuivatun leivän tai piparkakkujen kanssa.

Sary irimšik
1 l maitoa
1 l katykia (katso ohje ylempää)
Kiehauta maito ja lisää kiehumishetkellä katyk. Keitä kunnes hera erottuu. Kaada hera pois. Tulos on eräänlainen juuston, jogurtin tai viilin välimuoto.

Súrmjólkur hlaupið (Islantilainen viili)
4 dl piimää tai kirnupiimää
40 g sokeria
1 tl vaniljaa
5 liivatelehteä
1 dl kermaa
Liota liivate kylmässä vedessä 10 min. Sulata sitten liivate vesihauteessa juoksevaksi. Kaada piimä, sokeri ja vanilja kulhoon. Vatkaa kerma vaahdoksi ja lisää joukkoon. Lisää lopuksi liivate. Anna jähmettyä viileässä paikassa. Tarjoile lämpimän mehukeiton, marjojen tai hedelmien kera.

Viili I
1 l maitoa
½ dl hapanta kermaa
Lämmitä maito 37° C:een. Jaa hapan kerma tasaisesti 5-6 kuppiin. Kaada päälle maito ja vie lämpimään ja vedottomaan paikkaan hapattumaan, noin vuorokauden kuluttua viili on valmista. Voit jäähdyttää viilin kellarissa tai jääkaapissa ennen tarjoilua

Viili II
4 tl pitkää piimää, kirnupiimää tai maustamatonta viiliä (ota vain viilin pintakerros)
8 rkl kermaa
8 dl maitoa
Ota neljä kuppia ja laita jokaisen pohjalle piimää tai viiliä. Sekoita kerma ja maito keskenään ja kaada ”pohjapiimän” päälle. Vie viili viileään paikkaan (kellari, eteinen, jääkaappi) hapantumaan. Anna kuppien olla rauhassa, älä koske tai liikuttele niitä. Vuorokauden kuluttua viili alkaa valmistua.
Viiliin voi sekoittaa talkkunaa ja tehdä pöperöä tai syödä viili myslin, hillon, marjojen tai hedelmien kera.

Ymer (Tanskalainen viili)
1 l täysmaitoa
Lactococcus lactis -maitohappobakteerivalmistetta
Kuumenna maito kiehumispisteeseen ja anna sen jäähtyä 18°C. Lisää sitten maitohappobakterivalmiste. Vie maito vuorokaudeksi viileään hapantumaan. Voit kokeilla myös muita maitohappobakteereita (apteekista, luontaistuotekaupasta tai kaupan luontaistuoteosastolta). Tätä ohjetta en ole kokeillut, joten en osaa sanoa oikeaa määrää. Tee kokeiluja.

Mikä meni pieleen, kun...
viili juoksettui
-kesällä syynä voi olla ukonilma
-syynä voi olla myös maitohappobakteerikannan tuhoutuminen, liiallisen kuumuuden, liian happamuuden tai liian emäksisyyden takia
-viilinvalmistusastiat on pesty antibakteerisella astianpesuaineella, joka tappoi bakteerikannan
-viiliä valmistettiin liian kauan ja viili rupesi käymään
-voit parantaa asiaa hieman sekoittamalla viilin joukkoon maitojauhetta, jolloin siitä tulee kiinteämpää, parantaa myös hieman hapahkoa juoksettumisesta johtuvaa makua

viili näyttää hyvältä, mutta maistuu oudolta tai pahalta
-viilissä on jotain sinne kuulumatonta, älä syö. Peitä jatkossa viiliastia harsolla tai hengittävällä kankaalla, että kärpäset tai muut ötökät eivät pääse sinne. Jos kotona on lemmikkieläimiä säilytä astia poissa niiden ulottuvilta.

viilin pinnalla on samettimainen nukka
-viilisi on juuri sellaista kun pitää. Onnittelut! Sitten vaan syömään.

viilin pinnalla on valkoisia läiskiä - homettako?
-jos läiskistä ei näytä kasvavan "karvoja" eli homerihmoja, mitään ei varsinaisesti ole pielessä, kerma vaan ei täysin erottunut maidosta, syynä maidon homogenisointi. Viilin voi syödä.

viilin pinnalla on valkoisia läiskiä, joista kasvaa harmaita karvoja
-viilisi on homeessa, älä syö.
-myös jos viilissä on minkä hyvänsä muun värisiä outoja läiskiä, älä syö.

viilistä ei tullut viiliä
-siemenen määrä oli liian pieni suhteessa maitomäärään
-viilikuppia liikuteltiin valmistumisen aikana
-viilinvalmistusastiat oli pesty antibakteerisella astianpesuaineella


Katso myös:
Jogurtin valmistaminen kotona
Juuston valmistus

14.3.11

Ihmiskunnan kohtalo

Fear is a weapon of fearless, fear is a weakness of fearful, don’t carry fear – trust.


Tämä blogi alkoi ihan viattomasti kodinhoitoblogina, koska kyllästyin siihen että ihmiset soittelivat minulle kaiken päivää kysellen apua kodinhoitopulmiinsa ja muihin ongelmiinsa. Ajattelin että kun kirjoitan asiat nettiin, niin sieltäpähän löytyvät ja minun ei tarvitse selittää samaa asiaa moneen kertaan ja juurta jaksaen rautalangasta vääntäen. Joskus sitä on niin hyväuskoinen… nykyään selitän vielä enemmän ja vielä isommalle joukolle. Joten se siitä ideasta.
Kun kirjoitin asioista, jouduin myös tarkastamaan asiat ja miettimään asioita enemmän ja uusilta kanteilta. Huomasin miten vähän ihmiskunta oikeasti tietää, miten paljon ihmiset pelkäävät ja huomasin myös miten paljon tietoa katoaa koko ajan. Tajusin että minun maailmani ja nykyajan maailma eivät aina kohtaa. Ymmärsin että syynä ei ole pelkästään tiedon puute vaan kokonaisuuden tajun puute. Ihmiset eivät enää ymmärrä asioita kokonaisuuksina, vaan juuttuvat yksityiskohtiin, joilla ei kokonaisuuden kannalta ole mitään merkitystä. Tästä seuraa pelkoa, asioita pelätään sen sijaan että niille oikeasti tehtäisiin jotain. Pelko aiheuttaa lamaantumista ja estää etenemästä. Pelkoa on monenlaista, siinä vaiheessa kun pelko ei enää perustu järkeen (perustuuko pelko koskaan järkeen?), mennään hakoteille ja siirrytään uskomusten vaaralliseen maailmaan. Media pelaa pitkälti ihmisten tunteilla, ruokkien pelokkaiden pelkoja ja johdatellen ihmisiä eri suuntiin. Älä anna tunteiden ja pelkosi viedä sinua harhaan.
Se, että tieto on netissä tai sen lukee lehdestä, ei tee tiedosta oikeaa. Olen aikaisemmin käsitellyt oikeaa ja väärää tietoa ja niiden erottamista, joten en palaa aiheeseen uudelleen. Mielipiteeni asiasta ei ole muuttunut. Totta vai illuusio - tietoyhteiskuntamme
En väitä että olen aina oikeassa. Olen korjannut ja täydentänyt lähestulkoon kaikkia artikkeleitani, jotka olen tässä blogissani julkaissut, vähintäänkin kerran, joitakin useamman kerran. Muutan näkemyksiä, kun saan hyvät perusteet. Yleinen mielipide asiasta, ei riitä perusteeksi, jos kokemusperäinen ja/tai tutkimustieto kumoaa asian. Olen elänyt jo aika kauan, joten vertailupohjaa löytyy. Omia kokemuksia löytyy myös ja kirjasto kotonani on suurempi kuin moni uskoo olevan mahdollista. Kaikki vanha tieto ei ole ainaväärää tietoa ja kaikki uusi tieto ei ole aina oikeaa tietoa. Tätä on myös hyvä pohtia silloin tällöin.
Monet asiat maailmassa ovat mielipidekysymyksiä ja makuasioita, joista ei voi kiistellä. Tärkeät asiat ovat asia erikseen. Valitettavasti kaikille ihmisille samat asiat eivät ole tärkeitä. Jossain vaiheessa laadin kyselyn: Mikä on sinulle tärkeintä elämässä? Saadakseni tietää ihmisten arvoista ja tärkeysjärjestyksestä. Kysely ei saavuttanut suurta suosiota. Kaikkia ihmisiä ei kiinnosta pohtia sitä mikä on tärkeää ja mikä ei.
Sen sijaan ihmiset tuntuvat haluavan selkeitä ohjeita ongelmiinsa: Tee näin, niin asia ratkeaa. Maailmassa asiat, vain eivät ole aina näin helppoja ja mustavalkoisia. On asioita, joiden ratkaisut ovat hyvin monimutkaisia ja vaativat muutosta – suurta muutosta. Muutos ei tarkoita pelkästään muutosta ajattelussa, vaan muutosta myös teoissa.
Joskus muutos tarkoittaa paluuta taaksepäin, kohtaan missä ihmiskunta otti harha-askeleen. Muutos voi tarkoittaa myös sitä että joistakin nyt itsestään selvistä asioista joudutaan luopumaan. Muutos tarkoittaa myös sitä, että monet asiat ovat vielä korjattavissa. On kuitenkin asioita, joita ei saa takaisin. Kuolema oli se sitten ihmisen, eläimen, sienen, kasvin tai minkä hyvänsä olion sukupuutto - se on lopullinen ja peruuttamaton. Kun elämä loppuu sitä ei enää ole. Kunnioita elämää. Ihminen osaa jo manipuloida geenejä ja kloonata, mutta ihminen ei osaa vielä palauttaa kuolleita takaisin henkiin. (No-joo. Voodo ja zombit ovat asia erikseen.)
Niin kauan kun asioista syytellään toisia, ei päästä eteenpäin. Aina kun asioista kiistellään, sen sijaan että etsitään edes kompromissiratkaisua, ei päästä eteenpäin. Ongelmaan oli se mikä ongelma hyvänsä, ei ole aina olemassa vain yhtä hyvää ratkaisua. Ei ole olemassa yhtä oikeaa tietä, vaan monia polkuja, joiden kautta pääsee samaan päämäärään. Ratkaisu löytyy yleensä vasta sitten kun asian ydin ymmärretään. Tässä on pidettävä järki päässä ja muistettava myös että kaikki ratkaisut eivät ole hyviä kokonaisuuden kannalta. Osa ratkaisuista jopa voi pahentaa ongelmaa tai olla ongelman osa.
Ihmiskunta on tehty paljon huonoja ratkaisuja, nyt korjaamme sen satoa. Ihmiskunta tekee edelleen huonoja ratkaisuja ja siihen emme voi vaikuttaa. Ainoa asia mihin voimme vaikuttaa, on oma itsemme ja se, että emme itse tekisi huonoja ratkaisuja kovin paljon. Kukaan ei ole täydellinen, kaikki tekevät aina välillä huonoja päätöksiä ja tekoja, joiden seuraukset sitten löytävät edestään.
Ihmiskunnan toivo on pyrkiä parempaan, pyrkiä korjaamaan se, mitä vielä korjata voi. Jos majakka on kaatunut, se ei enää valaise. Majakan potkiminen ei auta nostamaan sitä pystyyn. Majakan hautaaminen ei myöskään auta. Ainoa keino on vain korjata majakka ja nostaa majakka pystyyn, niin että se valaisee jälleen. Valossa kaikki näkyy selvemmin, niin hyvät asiat, kuin ikävätkin asia. Majakka valaisee kaiken. Kun huonot asiat näkyvät selvemmin, ne on helpompi havaita ja korjata. Hyvät asiat on hyvä ottaa talteen ja muistaa. Tieto on siirrettävä eteenpäin jälkipolville, vaikka he eivät aina jaksaisikaan kuunnella tai kunnioittaa vanhaa tietoa. Uusi tieto on liitettävä vanhaan ja luotava se uusi maailma, joka jää perinnöksi jälkipolville. Vanhaa ei pidä aina hylätä, eikä uutta aina hyväksyä sellaisenaan ainoana ja oikeana totuutena. Asioita on katsottava valossa ja pyrittävä löytämään se oikea polku, joka vie ihmiskunnan tulevaisuuteen. Ihmiskunta päättää kohtalostaan joka päivä ja ne päätökset tehdään meidän kaikkien sisimmässä.
Olemme kaikki samassa veneessä, halusimme tai emme. Kuka soutaa, kuka huopaa, kuka äyskäröi, kuka virittelee purjeita, kuka käynnistelee moottoria viimeisillä bensoilla , ketkä tappelevat keskenään siitä kuka saa katsoa kiikareilla ja kuka idiootti potkaisi sen tapin mereen, niin että joudun sen taas hakemaan uimalla takaisin….
Niille, jotka ymmärtävät: Jonain kauniina päivänä en selviä uintimatkasta takaisin veneelle, joten hyvät ihmiset teidän on vihdoin viimein otettava aivonne käyttöön ja ajateltava asioita. Tappia ei voi potkia mereen loputtomasti, jossain vaiheessa vene uppoaa.

Courage is fear that has said it's prayers