23.3.11

Viilin valmistus kotona

Kaikki alkaa piimästä. Kun maito happanee siitä tulee piimää. Entisaikaan ei ollut jääkaappeja, joten jos maidon halusi säilyvän, se hapatettiin ja tästä hapatetusta maidosta tehtiin viiliä, kokkelia, jogurttia, rahkaa, juustoa, voita jne.. Syy maidon hapattamiseen on myös siinä että suurin osa maailman aikuisväestöstä ei siedä laktoosia, kun maito happanee maitohappobakteerit syövät laktoosin ja aikuisetkin voivat tuotetta käyttää. Tuore maito on lapsien ja vasikoiden juoma, sanottiin ennen. Tämäkin asia on nykyään päässyt unohtumaan ja ihmiset kärsivät laktoosi-intoleranssi nimisestä vaivasta, kun yrittävät käyttää tuoremaitotuotteita.
Piimä voi olla lyhyttä piimää tai pitkää piimää. Suomi jakautui ennen itäiseen lyhyen piimän alueeseen ja läntiseen pitkän piimän alueeseen. Kun piimä hapatettiin siemen (bakteerikäymisen) avulla siitä tuli venyvää eli pitkää piimää eli viilipiimää.
Siemenenä käytettiin samoja aineksia mitä on käytetty juuston juoksettamiseen. Katso Juuston valmistus
Suomi ei ole ainoa maa, jossa maitoa hapattamalla on valmistettu viilituotteita, myös Ruotsissa viili (filbunke, filmjölk) kuluu kansanperinteeseen, Saksassa, Puolassa, Norjassa, Islannissa ja Tanskassa on omat viilinsä ja Venäjän arokansojen keskuudessa tunnettiin viilinvalmistus, samoin Keski-Aasiassa.
Alunperin viiliä tehtiin puisessa, tuohisessa tai saviastiassa, sittemmin posliini- ja lasiastiassa. 1600-luvulla ”hienolla” väellä oli erityiset viilinvalmistusastiat ja 1800-luvulla viilinvalmistusastia oli laakea lasikulho, jonka reunaa kiersi sininen raita. Kirpparilta tai antiikkiliikkeestä tällaisen astian voi joskus löytää. Viiliastiasta on käytetty myös nimitystä ”kehlo”.
Ennen viilin valmistukseen käytettiin pastöroimatonta täysrasvaista maitoa, joten silloin maidosta tuli viiliä kun tuoreen maidon jätti lämpimään paikkaan happanemaan 2 päiväksi. Happanemista autettiin lisäämällä astian pohjalle kirnupiimää. Joskus kesällä ukonilmalla viili juoksettui ja siitä ei tullut kunnollista. Syynä lienee ukonilmalla tapahtuva sähkövarauksen muutos niin että happiatomeista tulee kolmiarvoisia eli syntyy otsonia, joka tapaa maitohappobakteerit.

Kun teet viiliä käytä täysrasvaista maitoa tai mieluummin luomumaitoa, jota ei ole homogenoitu. Maidon homogenisointi hajottaa maidon rasvan, niin että se ei enää erotu kermaksi maidon pinnalle. Voit myös lisätä maitoon vuolukermaa eli smetanaa tai voita saadaksesi viilin pintaan kauniin samettisen rasvakerroksen.

Perusohje:
1.muista viilin siemen (hapanmaitotuote, jossa maitohappobakteerit)
2.käytä pieniä laakeita lasi- tai posliinikuppeja tai korkeareunaisia lautasia
3.kaada maito siemenen päälle, älä sekoita
4.siirrä kupit puhtaaseen, vedottomaan paikkaan (mielellään pimeään)
5.älä liikuta viilikuppeja valmistumisen aikana
Viilin valmistumiseen vaikuttaa säilytyspaikan lämpötila, kuinka paljon viilin siementä on ja millaista viilin siemen on. Mitä kauemmin viilin valmistuu, sen happamampaa siitä tulee.

Voit valmistaa viiliä myös jogurttikoneessa.

Viilejä on monenlaisia, osa muistuttaa juustoa, rahkaa tai jogurttia, joten rajanveto ei aina ole helppoa, seuraavaksi muutama perusohje:

Ak irimšik
1 l tuoretta maitoa
1 l katykia (katso ohje alempaa) tai paksua jogurttia (kreikkalaista, bulgarialaista tai turkkilaista)
25 g voita
2 tl suolaa
Kiehauta maito ja lisää kiehumishetkellä katyk. Keitä vielä n. 5 min. Nosta massa reikäkauhalla siivilään ja anna valua, sekoita joukkoon voi ja suola. Eräänlainen juuston, jogurtin ja viilin välimuoto.

Fiili
1½ l täysmaitoa
1 dl hapanta maitoa
Pienien lasikippojen pohjalle tai isompaan maljaan laitetaan hapan maito. Sen päälle kaadetaan kädenlämpöinen maito. Viedään hapantumaan, fiili eli viili on valmista 1-2 vuorokauden kuluttua.

Hapanmaito
2½ dl maitoa
½ dl kuohu- tai vispikermaa
Maito kaadetaan kulhoon ja viedään lämpimään paikkaan happanemaan. Maitoa vatkataan aika ajoin, kun näyttää siltä että maito alkaa kuplia vatkataan kerma vaahdoksi. Kermavaahto sekoitetaan hapanmaidon joukkoon. Viedään vielä lämpimään paikkaan vuorokaudeksi. Maustetaan inkiväärillä tai piparkakuilla.

Katyk, gusljanka, rjaženka
1 l maitoa
100-150 g smetanaa
Sekoita ainekset keskenään ja anna olla vuorokausi avoimessa astiassa lämpimässä paikassa.

Kesfil, tjesfil (Jämtlannin viili)
1 l maitoa
1 tl juustonjuoksutetta
2 dl paksua kermaa
1 rkl sokeria
Lämmitä maito haaleaksi ja lisää juustonjuoksutin. Anna olla, kunnes hera alkaa erottua, kaada ylimääräinen neste (hera) pois ja vatkaa maitoseos kuohkeaksi. Jätä jäähtymään. Vatkaa kerma ja sokeri ja levitä maitoseoksen päälle juuri ennen tarjoilua

Kuurnattu piimä
½ l piimää tai kirnupiimää
½ dl hapanta kermaa
½ l maitoa
Kaada piimä esim. juustoliinaan valumaan. Anna valua yön yli. Sekoita hapanta kermaa ja maitoa keskenään, kunnes seos vaahtoaa. Ota juustoliinassa valumassa olleesta piimästä lusikalla nöttösiä (rahkilo) ja laita kerma-maitoseokseen. Tarjoile raastetun sitruunankuoren ja sokerin kera.
Mitä piimästä jää yli, sen voi laittaa jääkaappiin (säilyy 3-4 päivää) ja tehdä aina uuden satsin lisäämällä sitä kerma-maitoseokseen. Toki piimää voi käyttää myös vähemmän, jolloin sitä ei jää niin paljon yli.

Perinteinen viili (kuoripiimä, viilipiimä, kokkelipiimä, lyhytpiimä jne.)
3 l pastöroimatonta täysmaitoa eli maitoa suoraan lehmästä
Maito jätetään lämpimään paikkaan hapantumaan 2-3 päiväksi. Viili on valmista.
Tästä saa kokkelia kun hapantuneen maidon keittää kattilassa ja erottelee heran pois. Kokkelista voi tehdä rahkapiirakkaa tai käyttää rahkantapaan tai syödä sellaisenaan maidon, sokerin ja kanelin tai inkiväärin tai hapanleivän kanssa.

Pišlok
1 l katykiä (ohje ylempää) tai piimää
Kiehautetaan ja kun hera erottuu, sakasta kootaan massa posliiniastiaan, joka on voideltu voilla. Seokseen sekoitetaan suolaa. Siirretään sitten vuorokaudeksi lepäämään sideharsolla peitettynä. Sitten massaa sekoitetaan ja laitetaan liinaan (esim. juustoliina) vuorokaudeksi painon alle. Kun saadaan lättänä ”kakku”, se paistetaan voissa.

Pitkäpiimä, paksupiimä, venypiimä, viilipiimä eli pohjapiimä
Maitoa tai kermaa
Murskattua yökönlehteä tai kihokkia
Laita yrtit astian pohjalle, kaada päälle kerma tai maito. Vie lämpimään paikkaan ja anna olla paikoillaan vuorokauden ajan. Kun piimästä tulee venyvää, se on valmista viilipiimää ja sitä voidaan käyttää viilin valmistukseen lisäämällä sitä hieman viilinvalmistusastian pohjalle ja kaatamalla maitoa päälle. Viilierästä voi ottaa aina uuden siemenen ja tehdä samalla siemenelle viiliä vaikka koko kesän.

Ruotsalainen filbunke
2½ dl maitoa (250 g)
12 g sokeria
½ dl kermaa (50 g)
1 rkl hapanta maitoa, kermaa tai piimää
Laita kulhoon hapanmaitotuote. Sekoita keskenään maito, kerma ja sokeri. Kaada maito-kermaseos kulhoon hapanmaitotuotteen päälle. Vie astia lämpimään paikkaan ja anna olla rauhassa vuorokauden ajan. Syödään kaneli, inkiväärin, sokerin, maissin, vehnähiutaleiden, kuivatun leivän tai piparkakkujen kanssa.

Sary irimšik
1 l maitoa
1 l katykia (katso ohje ylempää)
Kiehauta maito ja lisää kiehumishetkellä katyk. Keitä kunnes hera erottuu. Kaada hera pois. Tulos on eräänlainen juuston, jogurtin tai viilin välimuoto.

Súrmjólkur hlaupið (Islantilainen viili)
4 dl piimää tai kirnupiimää
40 g sokeria
1 tl vaniljaa
5 liivatelehteä
1 dl kermaa
Liota liivate kylmässä vedessä 10 min. Sulata sitten liivate vesihauteessa juoksevaksi. Kaada piimä, sokeri ja vanilja kulhoon. Vatkaa kerma vaahdoksi ja lisää joukkoon. Lisää lopuksi liivate. Anna jähmettyä viileässä paikassa. Tarjoile lämpimän mehukeiton, marjojen tai hedelmien kera.

Viili I
1 l maitoa
½ dl hapanta kermaa
Lämmitä maito 37° C:een. Jaa hapan kerma tasaisesti 5-6 kuppiin. Kaada päälle maito ja vie lämpimään ja vedottomaan paikkaan hapattumaan, noin vuorokauden kuluttua viili on valmista. Voit jäähdyttää viilin kellarissa tai jääkaapissa ennen tarjoilua

Viili II
4 tl pitkää piimää, kirnupiimää tai maustamatonta viiliä (ota vain viilin pintakerros)
8 rkl kermaa
8 dl maitoa
Ota neljä kuppia ja laita jokaisen pohjalle piimää tai viiliä. Sekoita kerma ja maito keskenään ja kaada ”pohjapiimän” päälle. Vie viili viileään paikkaan (kellari, eteinen, jääkaappi) hapantumaan. Anna kuppien olla rauhassa, älä koske tai liikuttele niitä. Vuorokauden kuluttua viili alkaa valmistua.
Viiliin voi sekoittaa talkkunaa ja tehdä pöperöä tai syödä viili myslin, hillon, marjojen tai hedelmien kera.

Ymer (Tanskalainen viili)
1 l täysmaitoa
Lactococcus lactis -maitohappobakteerivalmistetta
Kuumenna maito kiehumispisteeseen ja anna sen jäähtyä 18°C. Lisää sitten maitohappobakterivalmiste. Vie maito vuorokaudeksi viileään hapantumaan. Voit kokeilla myös muita maitohappobakteereita (apteekista, luontaistuotekaupasta tai kaupan luontaistuoteosastolta). Tätä ohjetta en ole kokeillut, joten en osaa sanoa oikeaa määrää. Tee kokeiluja.

Mikä meni pieleen, kun...
viili juoksettui
-kesällä syynä voi olla ukonilma
-syynä voi olla myös maitohappobakteerikannan tuhoutuminen, liiallisen kuumuuden, liian happamuuden tai liian emäksisyyden takia
-viilinvalmistusastiat on pesty antibakteerisella astianpesuaineella, joka tappoi bakteerikannan
-viiliä valmistettiin liian kauan ja viili rupesi käymään
-voit parantaa asiaa hieman sekoittamalla viilin joukkoon maitojauhetta, jolloin siitä tulee kiinteämpää, parantaa myös hieman hapahkoa juoksettumisesta johtuvaa makua

viili näyttää hyvältä, mutta maistuu oudolta tai pahalta
-viilissä on jotain sinne kuulumatonta, älä syö. Peitä jatkossa viiliastia harsolla tai hengittävällä kankaalla, että kärpäset tai muut ötökät eivät pääse sinne. Jos kotona on lemmikkieläimiä säilytä astia poissa niiden ulottuvilta.

viilin pinnalla on samettimainen nukka
-viilisi on juuri sellaista kun pitää. Onnittelut! Sitten vaan syömään.

viilin pinnalla on valkoisia läiskiä - homettako?
-jos läiskistä ei näytä kasvavan "karvoja" eli homerihmoja, mitään ei varsinaisesti ole pielessä, kerma vaan ei täysin erottunut maidosta, syynä maidon homogenisointi. Viilin voi syödä.

viilin pinnalla on valkoisia läiskiä, joista kasvaa harmaita karvoja
-viilisi on homeessa, älä syö.
-myös jos viilissä on minkä hyvänsä muun värisiä outoja läiskiä, älä syö.

viilistä ei tullut viiliä
-siemenen määrä oli liian pieni suhteessa maitomäärään
-viilikuppia liikuteltiin valmistumisen aikana
-viilinvalmistusastiat oli pesty antibakteerisella astianpesuaineella


Katso myös:
Jogurtin valmistaminen kotona
Juuston valmistus

2 kommenttia:

  1. Muistan kun meillä lapsuuden kotona tehtiin viiliä aina kesäisin. Sitä en tullut koskaan tietämään että miksi viili jotenkin juoksettui ukkosilmalla. Sitten se ei ollut enää niin hyvää, mutta kyllä se toki syötiin sittenkin.

    VastaaPoista
  2. Kommenttisi on hyvä. Kiitos! Unohdin kertoa että juoksettuneen viilin voi syödä. Se ei siis ole mitenkään bakteerien pilaamaa tai myrkyllistä, koostumus vain on kärsinyt kun osa maitohappobakteereista kuoli. Tämä vaikuttaa myös makuun.

    VastaaPoista